Salatdressingens fysikk

Kilde: Wikipedia CommonsDet er mye fysikk i god mat. Nesten alle prosesser på kjøkkenet involverer fysikk og kjemi. En av de som har studert dette grundigere enn andre er Nathan Myhrvold, en norskættet fysiker, oppfinner og tidligere Microsoft-ansatt. Han er verdensmester i grilling, og har laget verdens største og dyreste kokebok «Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking», som bygger på hans kunnskaper i naturfag og hans interesse for matlaging. Boken er utviklet sammen med et trettitalls medarbeidere i hans kjøkkenlaboratorium, inkludert stjernekokken Maxime Bilet fra Michelin-restauranten The Fat Duck i London.

Nå kan man neppe vente at den vanlige kjøkkenskriver vil investere i sentrifuger, vakuumpumper og beholdere for flytende nitrogen for å lage mat, men noen enkle tips fra boken hans finnes her.
.Og i siste nummer av Scientific American skriver Myhrvold om kunsten å lage salatdressing.

En typisk salatdressing består blant annet av olje i blandet med vann og andre ingredienser som eddik eller sitronsaft. Fett og vann er substanser som egentlig ikke kan blandes. Derfor vil resultatet ofte bli olje som flyter på toppen av sitronsaft eller eddik. Kunsten er å fordele oljen i dråper som er bare noe tusendels millimeter i diameter. Da vil ikke oljedråpene så lett flyte sammen igjen, Vi får det som på fagspråket kalles en emulsjon eller et kolloid.

Homogenisert helmelk er et eksempel på en slik emulsjon. De som er så gamle som meg husker kanskje at i tidligere tider fløt det opp fløte på toppen av melka når den fikk stå. Den ble ofte skummet av for å brukes som kaffefløte. Det var fordi kua laget melk hvor fettet ikke var særlig finfordelt, og det spilte jo ingen rolle hverken for kua eller kalven som melka var ment for. Men forbrukerne likte det ikke alltid. Dermed begynte meieriene å homogenisere melka. De presser den gjennom dyser under høyt trykk, slik at fettpartiklene blir mindre, og da flyter de ikke så lett sammen.

Høyteknologi på kjøkkenbenken

For å oppnå det samme for å lage salatdressing med olje bruker Myhrvold og hans kokker en spesiell mikser med et omdreiningstall på 20 000 omdreininger i minuttet, eller en høytrykks homogenisator med et trykk på 1700 atm (altså nesten dobbelt så høyt trykk som på bunnen det dypeste havet på kloden), eller de bruker et ultralydapparat. Men de fleste av oss vil vel nøye oss med å forsøke å vispe sammen olje og sitronsaft, og heller akseptere at det skiller seg etter en stund.

Det har forresten en viss betydning at oljen blandes med noe som er surt. Da blir det en større elektrisk ladning på overflatene av dråpene slik at de frastøte hverandre. Kommer de for nær hverandre overtar molekylære tiltrekningskrefter, såkalte van der Waals krefter. Da flyter de sammen til større dråper, og ender til slutt opp med å bli et oljelag ssom flyter på toppen av salatdressingen. For mange år siden ble det i tidsskriftet Nature publisert en vitenskapelig artikkel med tittelen

Interparticle forces in multiphase colloid systems: the resurrection of coagulated sauce béarnaise

Forfatterne oppga et tysk og et dansk institutt som permanent adresse, men som midlertidig adresse for artikkelen oppga de: Châlet Friedheim, 6386 Wolfenschiessen, Niedwalden, Switzerland

Man aner at de ble inspirert til å skrive artikkelen etter å ha observert at kokken klarte å redde bernaise-saus som hadde skilt seg ved å tilsette mer eddik. Så dette er et eksempel på kjøkkenfysikk som var vitenskapelig nok til at det ble tatt inn i et velrenommert tidsskrift med fagfellevurdering.

Et par oppskrifter til slutt

Salatdressing
Jeg liker salat. Jeg liker også litt tykk dressing med litt smak. Det jeg pleier å lage består rett og slett av yoghurt, litt sitronsaft, olje (her bruker jeg olivenolje), tomatpuré og litt sukker, salt og hvit pepper. Jeg bruker Biola yoghurt, da blir dressingen litt tykkere. Det er mulig at det har å gjøre med at Biola inneholder litt mer protein enn vanlig yoghurt. Jeg kan ikke gi noen nøyaktig oppskrift da jeg aldri måler opp ingrediensene. Det er bare å røre dette sammen, olja pleier å blande seg fint med det andre.

Eggfri majones
En litt tykkere sak som kan brukes som majones er å bruke mager Kesam og rapsolje, ca 1,5-2 dl olje til et beger (300g) Kesam og smakes til med litt sukker, salt og pepper. Det ser også ut til å være en fordel å gjøre den litt surere ved å tilsette (ganske lite) sitronsyre. Da virker det som den blir fastere (se ovenfor om betydningen av at det oljen blandes med er surt). Bruk sitronsyre fra pose, ikke sitronsaft, da blir det for mye vann i blandingen. Det går an å vispe det sammen for hånd, men det greieste er å bruke en matmølle. Det er viktig at det brukes mager Kesam. Brukes det vanlig Kesam blir det for tynt til å kunne kalles «majones». Det har muligens sammenheng med at mager Kesam innehoder mer protein enn vanlig Kesam.

For veganer: I stedet for Kesam kan det kokes en grøt av vann og kikertmel (eller soyamel). Ellers på samme måten som over, men her må det nok tilsettes mer sitronsyre.

One thought on “Salatdressingens fysikk

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s